百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究

• 作者: 丁轲 牛晓蕊
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 百合大米乳饮料 生产工艺 水解 正交试验
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 104-110
• 页数: 7页
• 字数: 4785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.08.030

摘要

研究了百合大米乳饮料的生产工艺,并通过正交实验对百合大米乳饮料生产的关键技术条件及其配方和稳定剂组成进行了优化.结果表明,采用α-淀粉酶水解百合与大米浆液的最优条件分别为:加酶量0.01 g酶/g干百合、60min、65℃、pH6.0,加酶量0.02 g酶/g大米、60 min、65℃、pH6.0;采用0.05%瓜儿豆胶、0.27%明胶、0.06%单甘酯、0.04%蔗糖酯构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合汁:大米汁=1:2、1.0%脱脂乳粉、2.0%蔗糖的原料配方以及均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合大米乳饮料具备了较好的风味和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁轲	北京农学院食品科学系	34	283	9.0	15.0
2	牛晓蕊	北京农学院食品科学系	1	18	1.0	1.0