砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

• 作者: 刘全德 宋慧 张龙 徐同庆 李勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 砀山酥梨 果汁 澄清 褐变 杀菌
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 334-336
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 2462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.076

摘要

本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件,使用微波预热、酶澄清等方法,围绕酥梨出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与VC含量、杀菌条件等问题进行了研究,结果表明:梨破碎后经微波预热40s出汁率高达91.46%,果汁的澄清效果也有所提高;最好的澄清条件是在50℃加入0.02%的果汁酶澄清12h,透光率达到97.4%;澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5.569%,梨汁浓缩前VC含量为22.14mg/100g;梨汁浓缩后VC损失量为3.18mg/100g,损失率为14.36%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室	83	261	9.0	13.0
2	刘全德	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室	40	166	6.0	11.0
3	宋慧	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室	81	335	11.0	14.0
4	张龙	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室	5	31	3.0	5.0
5	徐同庆	徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室	1	5	1.0	1.0