厨师基本功:舍与不舍

• 作者: 褚宏辚
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: TOPIC 话题
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

常常会听到老一辈的厨师抱怨80后的厨师基本功相当不扎实,不会杀鸡,不会分档取料,有的甚至连土豆丝都切不利索……当然,这也与时代和环境有关,如今大城市里的鸡已经由加工厂分割好,运到厨房已经都是零件了,哪有整鸡给你切?那么,过去传统的厨师基本功我们到底需不需要掌握?在新的时代下,厨师究竟需要具备哪些基本功?老一辈的厨师如何练就扎实的基本功,又如何训练下一代的徒弟?新一代的厨师又如何看待基本功,到底需要怎样的基本功?