乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究

• 作者: 余权 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 蔗糖酯 单甘酯 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 903-906
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.08.013

摘要

研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2～2:1)和用量(0.03%～0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	余权	华南理工大学轻工与食品学院	4	42	2.0	4.0