小麦纤维及复合乳化剂对花生酱稳定性的影响

• 作者: 史春娟 徐延良 李凌峰 王金来 郇延军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生酱 稳定性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-237,245
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

采用响应面分析法(RSM),研究了小麦纤维用量、复合乳化剂的HLB值及其用量对花生酱离心乳析率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较.实验结果表明,小麦纤维用量为3％、复合乳化剂HLB值为7.08、复合乳化剂用量为0.41％时,制得的花生酱离心乳析率最低,为4.23％.相比于纯花生酱的离心乳析率下降了57.5％,且拥有更好的储存稳定性和更高的感官评价得分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	李凌峰	江南大学食品学院	3	33	2.0	3.0
3	徐延良		1	20	1.0	1.0
4	王金来		1	20	1.0	1.0
5	史春娟	江南大学食品学院	2	22	2.0	2.0