蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究

• 作者: 于巍 周坚 汪磊
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋糕预混合粉 质构仪 SPSS
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 20-22,53
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 3075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2009.01.005

摘要

研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值.通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周坚	武汉工业学院食品科学与工程学院	39	598	14.0	23.0
2	汪磊	武汉工业学院食品科学与工程学院	9	75	5.0	8.0
3	于巍	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	10	69	4.0	8.0