青稞微波蛋糕预拌粉研制

• 作者: 丁捷 何江红 何莲 安攀宇 杨开俊 肖猛 黄益前
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞微波蛋糕 预拌粉 配方优化
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 301-306
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.055

摘要

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方.所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20％,糖粉添加量为35％,蛋清粉添加量为10％,全脂奶粉添加量为6％,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4％、黄原胶添加量为0.1％、泡打粉添加量为0.3％、粉末油脂添加量为1％.此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄益前	四川旅游学院食品科学系	28	84	6.0	8.0
2	何江红	四川旅游学院食品科学系	41	114	6.0	8.0
3	安攀宇	四川旅游学院食品科学系	15	14	2.0	3.0
4	丁捷	四川旅游学院食品科学系	56	165	8.0	10.0
5	何莲	四川旅游学院食品科学系	26	23	3.0	3.0
6	肖猛	四川旅游学院食品科学系	19	70	5.0	7.0
7	杨开俊		2	3	1.0	1.0