酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析

• 作者: 李宗军 王传花 王远亮 葛静 马骞
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 霉菌 酵母菌 乳酸菌 愈创木酚
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3398字
• 语种: 中文

摘要

以传统工艺制作的酱油,在自然发酵的环境中接入纯培养的米曲霉与鲁氏接合酵母,利用稀释平板计数法,研究其发酵过程中霉菌、酵母菌和乳酸菌数量的变化,通过气相色谱法进行呈味物质的分析.试验发现,霉菌的数目在发酵过程中呈逐渐下降的趋势;乳酸菌和酵母菌在酱油发酵初始阶段数量较少,分别为1.2×103CFU/g和7.6×102CFU/g,随着发酵时间的延长,菌数急速增加,在发酵6、7 d达到最高值,数量分别为2.4×108CFU/g和3.2×106CFU/g,此后数量逐渐下降,在第15天降到103CFU/g左右时,数量不再随时间变化;酱油的呈味物质中含有愈创木酚,其含量在发酵28 d后达到所有呈味物质的0.136 5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科技学院	152	1162	19.0	25.0
5	王远亮	湖南农业大学食品科技学院	78	609	11.0	23.0
9	王传花	湖南农业大学食品科技学院	10	56	4.0	7.0
10	马骞	湖南农业大学食品科技学院	1	12	1.0	1.0
11	葛静	湖南农业大学食品科技学院	1	12	1.0	1.0