益生菌Lactobacillus casei Zhang 对酸奶风味、质地及感官特性的影响

• 作者: 刘小鸣 张和平 张轩 王记成 郭壮 闫丽雅 陈卫
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌Lb.casei Zhang 商业发酵剂YC-X11 发酵乳 发酵特性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 6293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.01.003

摘要

将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
3	郭壮	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	7	155	6.0	7.0
4	王记成	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	20	249	8.0	15.0
5	闫丽雅	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	6	104	6.0	6.0
6	张轩	江南大学食品学院	4	44	1.0	4.0