益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳感官品质的影响

• 作者: 其木格苏都 孟和毕力格 张和平 王记成 郭壮
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 益生菌Lactobacillus casei Zhang Streptococcus thermophilus 发酵乳 感官鉴评
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保险·加工
• 页码范围: 575-585
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.03.014

摘要

[目的]评价益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)对凝固型发酵乳感官品质的影响.[方法]将Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)与益生菌L.caseiZhang复配发酵,发酵结束(pH4.5)于4℃冷藏1d或28d,并对发酵乳进行感官鉴评试验.[结果]益生菌L.casei Zhang与S.thermophilus 复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分.4℃贮藏7d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14d时具有最好的表观和质地感官特征.[结论]益生菌L.casei Zhang可提高发酵乳制品的感官品质,同时贮藏时间对发酵乳感官特性产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟和毕力格	内蒙古农业大学食品科学与工程学院/乳品生物技术与工程教育部重点实验室	47	656	14.0	24.0