游离与微胶囊化益生菌对酸奶感官性质的影响

• 作者: 王潆雪
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 微胶囊 酸奶质地 益生菌存活率
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 32-35
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.03.009

摘要

对游离益生菌与微胶囊化益生菌(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)的存活率、pH、胞外多糖的产生进行了比较,且对添加这两种形式的益生菌酸奶,在贮存7周后的感官性质进行了评定.结果表明,微胶囊有助于提高益生菌在酸奶中存活率,且添加游离或包埋益生菌的酸奶在贮存期间,其外观、色泽、风味及酸度并无显著变化,但酸奶的质地(光滑程度)变化显著.