微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果

• 作者: 仪淑敏 励建荣 孙彤 李婷婷 李欢 董志俭 蔡路昀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 姜黄油 微胶囊化 鲢鱼鱼丸 保鲜效果 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 341-344
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.060

摘要

以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5d后菌落总数(TVC)达到6.2x104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1％微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g).微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大.该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质.