新疆薄皮核桃果仁去皮技术的研究

• 作者: 余少华 李亚平 程卫东
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 薄皮核桃 去皮 加热煮沸 碱液浸泡
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 85-88,99
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 2028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.03.018

摘要

因为核桃仁外有一层种皮,它含有色素和苦涩味等成分,会严重影响产品的质量,所以必须将它去除.在给核桃仁去皮时可分为两种方法:一、加热煮沸法,可直接放入蒸馏水中加热至沸腾,闷制一定时问后取出,手工进行去皮.实验结果表明焖制46min时较容易完全去皮,质地较脆,时间延长,去皮更容易,但质地变差.二、碱液浸泡去皮法,选用NaOH溶液和Na2CO3溶液,在常温和热烫条件下对溶液浓度、浸泡时间进行考察,以去皮效果为考察指标并设计等级量化,结果表明:用NaOH溶液去皮,常温或热烫条件下欲达到完全去皮会使核仁的颜色有所变化,核仁品质降低,而用Na2CO3溶液可选用1.5%的Na2CO3溶液,温度75℃,加热15min这一方案,去皮后仁的色泽质地都较好.通过比较,加热煮沸法效果较好,可较好地的保障了核仁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程卫东	石河子大学食品学院	38	119	5.0	10.0
2	余少华	石河子大学食品学院	4	17	2.0	4.0
3	李亚平	石河子大学食品学院	3	17	2.0	3.0