高压解冻对小麦面团双轴拉伸流动行为的影响

• 作者: 姜春鹏 李素真 赵学伟
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 高压解冻 双轴拉伸流动 流变
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 技术
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文

摘要

双轴拉伸变形是小麦面团加工中的主要变形形式,高压解冻可以缩短解冻时间.为了研究高压解冻对面团双轴拉伸黏度的影响,本文利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了未冻结和高压解冻面团的双轴拉伸黏度.结果表明,高压解冻导致面团的双轴拉伸黏度增大.在应变相同时双轴拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型,随应变增大,稠度指数K增大,流动行为指数n在应变较小时增大,在应变较大时减小.高压解冻都导致K增大,n减小.