乳化猪皮的制备及在盐水火腿中的应用

• 作者: 李和平 李群英 袁玉超
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化猪皮 制备 盐水火腿
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 816-818
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.07.028

摘要

对猪皮的乳化方法及在盐水火腿中的应用进行了研究.结果表明,经清洗.预煮.绞碎,添加2.5倍的冰水用胶体磨乳化,是生产乳化猪皮的最好方法;用乳化猪皮生产盐水火腿的最佳条件是100kg的原料内添加10kg的乳化猪皮,在配制盐水时加入45kg冰水,并在滚揉结束前1 h将乳化猪皮加入.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李群英	郑州牧业工程高等专科学校食品工程系	9	68	5.0	8.0
2	李和平	郑州牧业工程高等专科学校食品工程系	35	166	6.0	12.0
3	袁玉超	郑州牧业工程高等专科学校食品工程系	17	93	6.0	8.0