安徽名菜"腌鲜鳜鱼"化学工艺参数研究

• 作者: 丁玉勇 王宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳜鱼 腌制 游离氨基酸总量 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-197
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

对在室温(25±20℃)下经淡盐水(1%、2%、3%)腌制的鳜鱼进行鱼肉浸出物游离氨基酸总量、氨基酸的半定量测定和亚硝酸盐含量的测定及丙二醛(MDA)的测定,比较腌制前后的变化,判定其污染程度及可食性.结果表明,鲜活的鳜鱼肌肉游离氨基酸含量为0.189%,几乎不含亚硝酸盐;腌制期间以上两项指标均随着腌制时间的延长而增加,而腌制90h后游离氨基酸总量最大达到0.68%,亚硝酸盐含量达到30.43mg/kg,此时鱼肉腐败变质,不再具食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏	湛江师范学院生命科学与化学学院	17	125	8.0	10.0
2	丁玉勇		25	120	6.0	10.0