低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试

• 作者: 武晋海 王昌禄 王玉荣 陈勉华 陈志强 隋志文
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 腌渍 半固态纯种发酵 腌渍液 加工工艺 低盐 黄瓜
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 265-270
• 页数: 6页
• 分类号: S233.5
• 字数: 6200字
• 语种: 中文

摘要

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用.经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativus L,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用.结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18:6:2:1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100 r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1 N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2 mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津科技大学生物工程学院	154	1559	21.0	29.0
2	陈勉华	天津科技大学生物工程学院	41	243	10.0	13.0
3	王玉荣	天津科技大学生物工程学院	33	152	7.0	11.0
4	陈志强	天津科技大学生物工程学院	35	247	9.0	14.0
5	武晋海	天津科技大学生物工程学院	17	16	2.0	4.0
9	隋志文	天津科技大学生物工程学院	2	15	2.0	2.0