低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

• 作者: 刘丽娜 崔文甲 徐志祥 李晓 王文亮 王月明
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 低盐 腌渍加工 黄瓜 仔姜 调味 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 121-125
• 页数: 5页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.07.026

摘要

以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化.结果表明:在主料蔬菜50 g,酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3 d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g.在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分.当调味腌渍时间为60 min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2596.358 g,口感较好.