鸡的品种对鸡汤质量的影响研究

• 作者: 张立彦 芮汉明 陈宇丹
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 营养分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1212-1216
• 分类号: TS2
• 字数: 4564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.012

摘要

以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成,脂肪酸相对含量及感官品质评价.结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886 mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高;从色泽、滋味,香味,形态、浮油5个感官品质上分析,清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	陈宇丹	华南理工大学轻工与食品学院	3	48	2.0	3.0