油条中丙烯酰胺含量影响因素的研究

• 作者: 宋庆 张赟彬 缪存铅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 油条 高效液相色谱(HPLC)
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 287-290
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.5
• 语种: 中文

摘要

实验研究了油炸温度、油炸时间、水分含量、pH及不同食品添加剂对油条中丙烯酰胺含量的影响.结果表明:丙烯酰胺含量同油炸温度呈线性正相关,宜尽量降低油炸温度,最适的油炸温度和时间分别为170℃和10 min;pH对油条中丙烯酰胺含量的影响较小,pH值为6时最佳;原料比(面粉:水)为10:5.5时,油条中生产的丙烯酰胺含量最少;食品添加剂对丙烯酰胺的抑制作用以L-半胱氨酸最佳,氯化钙次之,Vc最弱.