烘烤花生中关键香味化合物的研究

• 作者: 宋焕禄 张春红 李淑荣 王丽 王强 王烁
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烘烤花生 固相微萃取 香味物质稀释法 关键风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 3199-3203
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.15.018

摘要

[目的]分析烘烤花生中的关键香味化合物.[方法]采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-0及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质.[结果]烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等.[结论]2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-0及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红	沈阳农业大学食品学院	142	1184	18.0	27.0
2	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
3	王烁		1	43	1.0	1.0