市售广式腊肠微生物特性调查及安全性评估

• 作者: 曾慧冰 符小燕 蒋爱民 许健仪 谭淑君 郭善广
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 经济
• 关键词: 广式腊肠 微生物特性 安全性评估
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 1005-1008
• 分类号: F7
• 字数: 2815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.09.025

摘要

本文调查了市售广式腊肠的微生物特性,分析了相关的理化指标,并阐述了各项理化指标对微生物的影响.结果表明:五个品牌26个样的市售广式腊肠表面和内容物的微生物含量比较少,乳酸菌是优势菌,其次是葡萄球球菌和微球菌,而肠杆菌、酵母菌、霉菌和大肠杆菌非常少,几乎未检测出.广式腊肠较低的水分含量(平均值:13.46%)、低水分活度(平均值:0.678)和适宜的氯化钠含量(平均值:3.9%),抑制了微生物的生长繁殖,保证了腊肠的微生物卫生安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	符小燕	华南农业大学食品学院	10	108	6.0	10.0
4	谭淑君	华南农业大学食品学院	3	15	2.0	3.0
5	许健仪	华南农业大学食品学院	1	8	1.0	1.0
6	曾慧冰	华南农业大学食品学院	1	8	1.0	1.0