京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化

• 作者: 刘春泉 刘玉花 宋江峰 李大婧
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 京甜紫花糯2号玉米 顶空固相微萃取 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 555-561
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化.结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物.在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%.京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用.