塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用

• 作者: 杨芳 郑淑珍 马林云
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 塔塔粉 戚风蛋糕 糖蛋白 应用 品质
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 209-212
• 分类号: TS202.1
• 字数: 1926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.035

摘要

塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末.蛋白是偏碱性的,但蛋白只有在偏酸的环境下也就是pH在4.64.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加其他配料不下塌,我们就是利用塔塔粉的这一特性来制作戚风蛋糕.实验证明塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白和蛋糕的品质,使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观达到最佳,且最佳用量为2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑淑珍		5	24	3.0	4.0
2	马林云		4	53	4.0	4.0
3	杨芳		3	24	3.0	3.0