茶多酚在戚风蛋糕中的应用

• 作者: 伍旭 刘焱 吴卫国 吴小丽 覃思
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 蛋清蛋白 起泡性 威风蛋糕
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS
• 字数: 2761字
• 语种: 中文

摘要

在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作.结果表明,在威风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧.最佳的威风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9min,体积比对照增大了1.30倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	刘焱	湖南农业大学食品科学技术学院	66	408	12.0	16.0
3	覃思	湖南农业大学食品科学技术学院	23	175	5.0	13.0
4	吴小丽	湖南农业大学食品科学技术学院	3	75	3.0	3.0
5	伍旭	湖南农业大学食品科学技术学院	1	35	1.0	1.0