甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量累积原因的研究

• 作者: 张振中 燕平梅 赵欢
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 发酵 亚硝酸盐 硝酸还原酶 蔬菜
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 569-572
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.06.005

摘要

本实验以甘蓝为试验材料,研究蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量异常增高的原因.结果表明,亚硝酸盐高峰的形成主要是由于发酵初期甘蓝卤中数量多的革兰氏阴性的肠杆细菌和黄杆菌属的硝酸还原酶将蔬菜组织中的硝酸盐还原生成亚硝酸盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	燕平梅	太原师范学院生物系	76	703	15.0	23.0
2	张振中	太原师范学院生物系	2	13	2.0	2.0
3	赵欢	太原师范学院生物系	2	13	2.0	2.0