不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 张少颖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 微波 pH GSH ClO2
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 133-138
• 分类号: TS2
• 字数: 4107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.01.020

摘要

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张少颖	山西师范大学食品工程系	39	149	7.0	11.0