花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

• 作者: 王立霞
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 农学
• 关键词: 花椒 泡菜 亚硝酸盐 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3|S665.1
• 字数: 4068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2016.04.003

摘要

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实：花椒添加量不同，3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡，蔬菜种类不同，亚硝酸盐消长规律差异较大；花椒添加量增加，亚硝峰出现时间延迟，亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小；花椒添加量为2g／L时，3种泡菜感官评分均最高，均出现在第8天，此时亚硝酸盐趋于平衡，平衡值小于国家标准限量（20mg／kg）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王立霞	陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院	24	52	5.0	6.0