不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH、失水率及脂质氧化的影响

• 作者: 张印 武英 王继英 蔺海朝 郭建凤
• 来源期刊: 畜牧与兽医
• 学科: 农学
• 关键词: 长白猪 温度 时间 pH值 失水率 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 19-23
• 分类号: S828
• 字数: 5233字
• 语种: 中文

摘要

研究测定了长白猪屠宰后12 h肌肉pH的下降速度、极限值和肌间脂肪氧化速度,及不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率及脂质氧化的影响.结果表明:屠宰后0-5 h长白猪肌肉pH值下降速度较快,9～12 h TBA值变化速度较快.4℃条件下,储存时间对长白猪肌肉pH影响不显著,对滴水损失影响极显著,TBA值影响显著;-20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH、TBA影响显著,对解冻失水率影响不显著.温度对pH值和TBA值的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响.通过回归分析,长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH升高而降低;-20℃条件下TBA值随pH升高而升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武英	山东省农科院畜牧兽医研究所	173	1409	19.0	30.0
2	郭建凤	山东省农科院畜牧兽医研究所	174	1002	16.0	24.0
3	王继英	山东省农科院畜牧兽医研究所	69	454	12.0	17.0
4	蔺海朝	山东省农科院畜牧兽医研究所	30	129	8.0	9.0
5	张印	山东省农科院畜牧兽医研究所	85	587	13.0	21.0