烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化

• 作者: 宋朝鹏 宫长荣 张卫建 武圣江 许自成 高远
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 密集烘烤 变黄期 类胡萝卜素 降解机理 香气成分
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 4246-4254
• 分类号: S6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.20.016

摘要

[目的]研究密集烘烤变黄阶段烤烟类胡萝卜素组分、酶活性及其降解香气成分含量的变化,为密集烤房烘烤工艺优化和完善提供理论依据.[方法]采用河南农业大学设计的电热式温湿自控密集烤烟箱,研究不同温湿度条件对变黄期烤烟类胡萝卜素各组分降解、相关酶活性变化及其降解香气成分含量的影响.[结果]变黄期类胡萝卜素(β-胡萝卜素、叶黄质、新黄质、紫黄质)含量均随烘烤过程推进而逐渐降低.其中低温低湿变黄(T1)和低温中湿变黄(T2)β-胡萝卜素在变黄结束时含量较低,其值分别为17.14 μg·g-1FW、19.00 μg·g-1FW.叶黄质、新黄质、紫黄质含量在各处理中随温湿度的降低而降低.低温变黄处理β-胡萝卜素与叶黄素(叶黄质、新黄质,紫黄质)的比例和烤前相比均有所升高,高温变黄处理则与之相反.不同处理叶黄质与叶黄素的比例和烤前比均升高,而新黄质和紫黄质则与之相反.烤后烟叶T1、T2处理类胡萝卜素含量较低,尤其是T2处理,其值为76.31μg·g-1.烤后烟叶类胡萝卜素降解香气成分含量以T2处理最高,为87.5634 μg·g-1,其次为T1处理,为81.1192 μg·g-1,显著高于其余处理.变黄期T1、T2处理有利于脂氧合酶(LOX)、过氧化物酶(POD)活性的充分表达,使类胡萝卜素降解更充分.相关分析表明,烘烤中变黄期POD活性与类胡萝卜素各组分里显著正相关.[结论]变黄期低温和相对较低的湿度条件下,保持相对较高的酶活性,使LOX与POD之间的协同拮抗作用达到一种动态平衡,并在36-48 h适当延长相对较长的时间,对充分降解类胡萝卜素物质和改善烟叶香气品质是有利的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋朝鹏	南京农业大学农学院	141	2535	26.0	43.0
3	宫长荣	河南农业大学烟草学院	247	6416	44.0	66.0
4	许自成	河南农业大学烟草学院	367	6312	41.0	60.0
5	张卫建	南京农业大学农学院	75	1986	27.0	39.0
6	高远	河南农业大学烟草学院	8	218	8.0	8.0
7	武圣江	河南农业大学烟草学院	18	448	12.0	18.0