黑米谷物牛奶的研制及稳定性研究

• 作者: 任璐 杭锋 龚广予
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米谷物牛奶 正交试验 稳定性 背散射光
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 116-118
• 分类号: TS252.5
• 字数: 3751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5190.2010.02.047

摘要

以黑米、牛奶为主要原料制作一种复合型黑米谷物牛奶,选择色泽、质地、滋味及香气4个因素作为感官评价指标,通过正交试验确定最佳感官配方为:牛奶50.0%、黑米粉5.5%、乳化剂0.2%、白砂糖4.0%.利用稳定分析仪的稳定动力学参数为评价指标,以保质期为6个月的灭菌乳为对照,在最佳感官配方基础上,研究复配稳定剂的使用对成品黑米谷物牛奶稳定性的影响.结果表明,由0.20%微晶纤维素、0.15%变性淀粉和0.02%的к-卡拉胶组成的复合稳定剂的稳定效果最好;由0.20%微晶纤维素和0.15%变性淀粉组成的复合稳定剂的稳定效果其次,以上2种复合稳定剂均能使黑米谷物牛奶的稳定效果达到6个月保存期的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杭锋	光明乳业股份有限公司技术中心	35	306	10.0	15.0
2	龚广予	光明乳业股份有限公司技术中心	40	349	11.0	16.0
3	任璐	光明乳业股份有限公司技术中心	31	164	8.0	12.0