毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

• 作者: 王艳萍 白小佳 赵伍英 高应瑞
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毕赤酵母 牛肉香精 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TQ657
• 字数: 4213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6510.2011.03.001

摘要

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	12	36	4.0	5.0
2	白小佳	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	10	2.0	3.0
3	赵伍英		3	8	2.0	2.0
4	高应瑞	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	3	1.0	1.0