辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响

• 作者: 张奇志 王守经 胡鹏 许方佐 邓鹏
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 扒鸡 氨基酸 异味
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 506-509
• 分类号: TS149
• 语种: 中文

摘要

研究辐照、包装形式、抗氧化剂和辐照温度对扒鸡氨基酸组成及感官变化的影响.利用氨基酸分析仪对扒鸡18种氨基酸进行了测定,并采用双盲法对辐照扒鸡贮藏过程中异味变化进行了评分试验.结果表明:6.5kGy剂量辐照时,包装形式、抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响(P＞0.05),扒鸡在辐照后产生了明显的异味,并随着贮藏时间的延长,异味逐渐变淡.真空包装、抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王守经	山东省农业科学院原子能农业应用研究所	78	669	15.0	22.0
2	张奇志	山东省农业科学院原子能农业应用研究所	41	388	11.0	18.0
3	许方佐	山东省农业科学院原子能农业应用研究所	27	252	9.0	15.0
4	邓鹏	山东省农业科学院原子能农业应用研究所	34	251	8.0	14.0
5	胡鹏	山东省农业科学院原子能农业应用研究所	46	320	10.0	16.0