酱油中铵盐含量的监测与来源分析

• 作者: 司徒小玉 吴灿斌 林崇昌 邓秀燕
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 铵盐 监测 分析 食品安全
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 调查研究
• 页码范围: 362-364
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

目的 研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据.方法 检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量.结果 半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(x2=4.3,0.01＜P＜0.05);成品酱油中生抽酱油铵盐合格率(100%)和老抽酱油铵盐合格率(72.7%)差异有统计学意义(x2=17.7,P＜0.01);焦糖色中氨氮含量在0.02%～0.04%之间,全部合格;糖蜜中铵盐含量在0.05～0.25g/100 ml之间.结论 开平市产部分酱油品种铵盐含量超标,是加入铵盐含量高的糖蜜导致.