熏烤风味火腿的生产工艺研究

• 作者: 刘明 卢进峰 张静 杜庆飞 祝恒前 高振宏
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 熏烤火腿 生产工艺 低温熟食
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 12-15
• 分类号: TS251.65
• 字数: 2447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.11.007

摘要

以熏烤风味火腿为研究对象，通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响，研究结果表明：熏烤风味火腿最优配比为猪前腿肉与鸡肉质量比为8：2、卡拉胶添加量0．7％、复合磷酸盐添加量0．5％、红曲红添加量80×10＾-6。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢进峰	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	33	109	7.0	8.0
2	高振宏	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	14	32	4.0	5.0
3	祝恒前	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	15	47	4.0	6.0
4	张静	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	5	10	2.0	3.0
5	刘明	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	10	30	4.0	4.0
6	杜庆飞	安徽宝迪肉类食品有限公司研发部	1	6	1.0	1.0