胶体在冷冻面条中的应用研究

• 作者: 王春 钱晶晶 陈洁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 胶体 质构 冷冻面条 品质
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 178-180
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.024

摘要

主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响.在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	钱晶晶	河南工业大学粮油食品学院	2	25	2.0	2.0
3	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0