冷冻面条的品质改良研究

• 作者: 吕莹果 王励铭 王春 陈洁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面条 改良剂 响应面 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 107-111
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.013

摘要

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0
3	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
4	王励铭	河南工业大学粮油食品学院	2	23	2.0	2.0