真空冷冻干燥对面条品质的影响

• 作者: 吴立根 张天鹏 王岸娜
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻干 面条 处理技术
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 72-75,85
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3786字
• 语种: 中文

摘要

以面条为原料研究了真空冷冻干燥(冻干)处理技术对面条的品质影响.核磁共振实验显示新鲜面条的熟化时间控制在8～16 min为宜,此时淀粉和蛋白与水充分反应,面条内部的网状结构较为稳定.扫描电镜可以直观看出该网状结构的孔洞直径约为27.1 μm,且大小均匀.利用颗粒分析仪可以看到熟化后冻干面条煮制后面汤颗粒最小,主要分布在0.10～2.00 μm区间内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岸娜	河南工业大学粮油食品学院	92	812	15.0	24.0
2	吴立根	河南工业大学粮油食品学院	95	724	14.0	22.0
3	张天鹏	河南工业大学粮油食品学院	3	5	1.0	2.0