原桃胶在面条中的应用研究

• 作者: 周惠明 徐燕 朱科学 李慧 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原桃胶 面条蒸煮品质 质构仪测定 TOM(total organic matter)值
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 245-246,255
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3928字
• 语种: 中文

摘要

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定.结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小.原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%.