火龙果汁乳酸发酵的研究

• 作者: 丘裕 林伟锋 陈中 黄立新
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果汁 乳酸发酵 总糖 复合菌
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 310-312
• 分类号: TS2
• 字数: 2084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.03.018

摘要

本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8和149.41.总糖含量分别减少了18.5%、31.2%和30.5%.从产酸速度和产酸能力来说,干酪乳杆菌要优于植物乳杆菌.而复合菌的活菌数变化表明,干酪乳杆菌对植物乳杆菌的生长有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	黄立新	华南理工大学轻工与食品学院	100	1077	18.0	28.0
3	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
4	丘裕	华南理工大学轻工与食品学院	2	6	1.0	2.0