发酵鸭肌肉蛋白质的降解

• 作者: 徐海祥 施帅 杨士章 祁兴普
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鸭 蛋白质分解 小肽
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 401-404
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 3148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.02.029

摘要

发酵鸭加工过程中肌肉蛋白质降解和小肽的变化对其特殊风味的形成具有重要意义.该研究以发酵鸭的腿肌为参试对象,在鸭坯中添加植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌.通过SDSPAGE电泳、HPLC分析,探讨了加工过程中肌肉蛋白质降解和小肽的变化规律.结果表明:与对照组相比,发酵剂促进了肌肉蛋白质的降解,且在后熟的过程中蛋白质分解量增多,小肽总量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施帅		30	178	7.0	12.0
2	徐海祥		47	65	5.0	5.0
3	杨士章		11	70	4.0	8.0
4	祁兴普		11	47	5.0	6.0