发酵对酸肉蛋白质结构的影响

• 作者: 周才琼 常荣 段珍珍 韦诚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 发酵 蛋白质结构 光谱特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-189
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180710-142

摘要

以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化.结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化.蛋白紫外吸收结果显示,肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动,肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加.内源荧光图谱显示,荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移,表明色氨酸发生了氧化降解,其残基主要暴露到极性环境中.拉曼光谱分析表明,随发酵进行,蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增多,发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象.结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化,这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	韦诚	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	9	26	3.0	4.0
3	段珍珍	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	8	19	3.0	4.0
4	常荣	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	8	18	3.0	4.0