米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的影响

• 作者: 刘淑贞 周才琼 李成龙 袁军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸肉 发酵条件 蛋白质降解 响应面法 γ-氨基丁酸
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 202-206
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513037

摘要

以新鲜猪瘦肉为原料,研究米粉及食盐添加量对发酵60 d成品酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量的影响,并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA含量的酸肉.结果表明:米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成,制备高GABA含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量12.73％、食盐添加量4.74％、发酵温度16.50℃.此时发酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36 mg/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	李成龙	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	12	24	3.0	3.0
3	袁军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	21	118	6.0	10.0
4	刘淑贞	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	11	27	3.0	4.0