米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

• 作者: 汪志君 王畏畏 董杰 蒋云升 许慧卿
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒乳杆菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 145-148
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3877字
• 语种: 中文

摘要

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响.用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照.结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的阵解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降.总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂.