德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响

• 作者: 方维明 汪志君 王畏畏 蒋云升 许慧卿
• 来源期刊: 扬州大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 德汉逊氏酵母 蛋白质降解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3421字
• 语种: 中文

摘要

以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化.结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解,但游离氨基酸总量并未显著增加;必需氨基酸总量和比例均显著增加;鲜味氨基酸总量和比例显著下降,甜味氨基酸和苦味氨基酸总量和比例未发生显著变化.在以德汉逊氏酵母为发酵剂时应与其他发酵剂混合使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学食品科学与工程学院	136	488	11.0	14.0
2	方维明	扬州大学食品科学与工程学院	89	445	11.0	16.0
3	汪志君	扬州大学食品科学与工程学院	128	1519	22.0	32.0
4	许慧卿	扬州大学食品科学与工程学院	37	97	6.0	8.0
5	王畏畏	扬州大学食品科学与工程学院	5	24	3.0	4.0