木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响

• 作者: 汪志君 王畏畏 蒋云升 许慧卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖葡萄球菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 153-155,162
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响.用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照.结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降.总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂.