啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定

• 作者: 冯宗财 李冰 李琳 杜建中 金蓓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒混浊 双向电泳 质谱 酿造过程 热变性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-90
• 分类号: TQ93
• 字数: 4880字
• 语种: 中文

摘要

采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分.结果表明,仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成.聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现Mw 40kD左右,25～29kD和6.5～17kD作为啤酒混浊蛋白组分,可能主要来自麦芽中的水溶蛋白,小部分来自麦芽醇溶蛋白.双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性,并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和protein Z 3种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用,将成为啤酒混浊形成重要的促进因子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
2	金蓓	湛江师范学院化学科学与技术学院	13	62	5.0	7.0
3	李冰	华南理工大学轻工与食品学院	176	1743	25.0	33.0
4	杜建中	湛江师范学院化学科学与技术学院	41	206	8.0	11.0
5	冯宗财	湛江师范学院化学科学与技术学院	24	83	5.0	7.0