胡椒油树脂的乳化及其稳定性研究

• 作者: 仝其根 宋美娜 杜丹竹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 胡椒 油树脂 乳化性 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 138-143
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.03.023

摘要

胡椒油树脂具有粘度大、色泽深、易结晶、溶解难等一系列缺点，给工业生产使用及走进家庭日常生活中使用带来了很多不便，为了解决以上问题，利用胡椒油树脂、不同的乳化剂、植物油和不同的乳化方式制成乳化液，并对乳化工艺和配方进行了研究，通过感官评价和激光粒度分析的方法对其乳化液的乳化性、乳化稳定性进行了分析。结果表明，由胡椒油树脂、水、单苷酯和油制成的水包油包水型(w/O/w)乳液，乳化速度快、状态均匀、无分层现象；30天乳液稳定性研究结果，经分析得到最佳工艺条件及配方如下，乳化方法为W/O/W型乳化，油相辅料为芥花油，水相辅料为酒精和水；乳化剂为黄原胶添加量1.5‰、硬脂酸钠添加量25‰、单甘脂添加量5‰。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根	北京农学院食品科学学院	66	329	10.0	15.0
2	宋美娜	北京农学院食品科学学院	8	21	3.0	4.0
3	杜丹竹	北京农学院食品科学学院	1	5	1.0	1.0