多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

• 作者: 傅亮 吴炳鸿 鲍玲玲 黄汉聪
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆类多肽 亚硝酸盐 酱菜 发酵周期
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 168-170
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.044

摘要

以菘菜为原料,研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响.结果表明:自然发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h,但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小；纯种发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h,发酵结束时添加大豆多肽、红豆多肽和绿豆多肽的酱菜中亚硝酸盐含量比对照组亚硝酸盐含量分别降低12,37％,23.33％,13.56％.说明添加豆类多肽能降低亚硝酸盐生成量及缩短发酵周期,降低了亚硝酸盐对酱菜制品的安全性威胁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅亮	暨南大学食品科学与工程系	66	555	15.0	19.0
2	吴炳鸿		6	27	3.0	5.0
3	黄汉聪		4	10	2.0	3.0
4	鲍玲玲	暨南大学食品科学与工程系	2	3	1.0	1.0