胃蛋白酶预处理对大豆酸奶发酵过程的影响

• 作者: 严颖 俞琪燕 夏明 朱娜
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 胃蛋白酶 大豆酸奶 乳酸发酵 预处理
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1440-1442,1493
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.005

摘要

采用乳酸菌发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数.大豆经磨粉后制成6％的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30 min,降解其中的蛋白质.随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6％,接种豆浆量5％的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38℃下,进行厌氧发酵并冷藏24h.用占大豆干粉量0.5％的酶预处理30 min后,制备大豆酸奶所需恒温发酵时间比原来缩短,发酵液中总酸含量更高.经胃蛋白酶预处理的大豆与不经预处理的大豆相比,发酵时间明显缩短,发酵工艺得到改进.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏明	浙江中医药大学药学院	51	429	10.0	19.0
2	严颖	浙江中医药大学药学院	5	37	3.0	5.0
3	朱娜	浙江中医药大学药学院	3	7	2.0	2.0
4	俞琪燕	浙江中医药大学药学院	1	5	1.0	1.0